花糕(揚(yáng)式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

花糕制作精巧，操作嚴(yán)格，圖樣多樣。

原料配方 坯料：炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 綿白糖13千克

心料：炒熟糯米粉1千克 綿白糖8千克 各色色素適量

工藝流程 配料→濕糖→制心形→模制→氣蒸→切片成型→包裝

制作方法

1.濕糖：在制糕前一天將糖用水熔化再加油拌勻，然后每隔一段時(shí)間再拌和

一次，放在缸內(nèi)待用。

2.制心型：因心型圖樣形態(tài)多樣，僅以壽桃花糕為例：把心料拌勻，潤(rùn)水。取出1/3心

料加適量紅色素拌勻擦透，其余心料加適量綠色素擦透。用一長(zhǎng)約30厘米小竹筒對(duì)稱剖開，

分別將兩色心料夾成長(zhǎng)條，全部夾完后用氣蒸透，放置24小時(shí)后備用。用前以小刀將，綠心

料條下部加條長(zhǎng)梗。

3.模制：把米粉和濕糖入進(jìn)擦糕機(jī)內(nèi)擦制1分鐘過(guò)篩制成糕粉。先放入1/2糕粉，略壓實(shí)，

按糕體長(zhǎng)度切好心料，將紅色心料按放在模內(nèi)中心，在紅色兩邊斜向60°，勻稱地放置2

根綠心料。在放置前可在心料上刷水，以保證有良好的粘接性。再粉上另1/2糕覆壓實(shí)，按

平。

4.汽蒸：把糕模放入長(zhǎng)方形蒸鍋內(nèi)汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過(guò)大。否則影響糕的色澤)，

待糕體四周與模微微離開，出現(xiàn)白邊，即可將糕倒出放在木板上，待下鍋蒸時(shí)將木板擱

在糕模上回籠一次稱為回汽。把回汽后的糕分切成三塊長(zhǎng)方條形糕體，一并在糕面上用特制

粉刷一次糕面，然后再對(duì)面疊起放入木箱內(nèi)，蓋上苫布靜置24小時(shí)后切片。

5.切片：把糕條排列在切糕機(jī)上，切成片狀(也可用人工切片)，每條切120片左右。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：糕中圖形清晰。

色澤：糕粉白色，糕心花紋符合應(yīng)用的色澤。

組織：片內(nèi)圖形鑲嵌牢固。

口味：香甜味正，細(xì)膩易化。