含乳酸菌的納豆食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網

制作方法 大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物質。然后給經上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經過發(fā)酵制成發(fā)酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品的風味和味道比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產的納豆食品的風味要好，并且保存期延長了。

實例 大豆經過清洗在冷水中浸泡12小時，瀝掉泡豆水后，將大豆放入壓力鍋中以1公斤/厘米2的壓力熱處理45分鐘，熱處理的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。納豆桿菌和乳酸菌在一升的營養(yǎng)液中進行培養(yǎng)。

培養(yǎng)液組成 葡萄糖50克 乳糖50克 蛋白胨10克 酵母膏5克 氨基酸10克 食鹽8克 生蘑菇(均質)100克

培養(yǎng)好了的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液，然后均質。每100克接種好的大豆輸入一個合適的盛器內，放入40～42℃的發(fā)酵間發(fā)酵20小時。發(fā)酵完后，產品從發(fā)酵間取出，并冷藏。

檢驗和鑒定 4天和14天后檢驗1克納豆食品中納豆桿菌的量，同時感官鑒定納豆食品的色澤、味道、風味和絲狀情況(這種食品有絲)。14天后測這種食品的阿摩尼亞氮和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。