薯類人造米

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

人造米是以薯類（甘薯、馬鈴薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉為主要原料，再加上一定數(shù)量的好面粉和碎大米，經(jīng)過與掛面生產(chǎn)類似的工藝而制成的人造大米。人造大米形狀與天然大米相同，食味與性狀可與天然大米媲美，能經(jīng)受淘洗浸泡，煮成飯后仍能保持飯粒形狀，同樣可口。

原料配方：主要原料為薯類或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固結(jié)劑，如氯化鈣、明礬、堿類及干酵素等。淀粉質(zhì)量要較好，面粉量好使用面筋含量較高的強力粉或中薄力粉，以增加粘結(jié)力。碎米可增加風(fēng)味，降低米粒的透明度。

淀粉用量可為30~70%，但最適宜用量為40~50%，面粉用量應(yīng)占原料總用量的30%以上。最佳配合率是薯類淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯類淀粉50%，強力粉30%，碎米粉20%。

原米配方表

混合。根據(jù)配方數(shù)量，把原料和營養(yǎng)強化劑（每500克加維生素B127克、鈣質(zhì)6.5克、賴氨酸1克左右）投入混合機充分混合，并加入適量溫水和少量食鹽（0.2%），再充分攪拌，使面團含水率為35~37%。
制粒。用輥筒式壓面機，將面團壓成寬面帶，然后送往帶有米粒形狀凹模的制粒機（制粒機有輥筒式和擠壓式等多種，輥筒式制粒機米粒凹模的長徑為0.8厘米，短徑為0.3厘米。擠壓式制粒機與螺旋式通心粉擠壓成型機大體相同，物料經(jīng)過擠壓后，從模孔擠 出成型，但工藝參數(shù)復(fù)雜，技術(shù)要求高），在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒，然后用分離機將米粒分離篩選，篩掉粉狀物。
蒸煮。將含水40%左右的米粒，在輸送帶上用蒸汽處理3~5分鐘，使米粒表現(xiàn)形成保護膜，并殺死害蟲和微生物。
烘干。烘干溫度一般為95℃，烘干時間約需40分鐘左右。烘干后的人造米水分應(yīng)降至13%左右，再經(jīng)冷卻，水分降至11~11.5%，即可貯存食用。
產(chǎn)品特點：人造米每升重1428~1432克，比重為1.35，硬度6.0，近似于天然大米，并且耐浸，經(jīng)得起揉搓，色澤、風(fēng)味、香氣都類似天然大米。如與天然大米混食，效果更好。