海藻面食品
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
在各種面粉、面條和其它面食品中，加入經(jīng)過(guò)真空凍結(jié)干燥的裙帶菜等海藻類(lèi)或菠菜等蔬菜類(lèi)，以補(bǔ)充面類(lèi)中的維生素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成份，制造出營(yíng)養(yǎng)豐富，味道更佳的面類(lèi)食品。
制作方法 將裙帶菜、菠菜等在-18～-4℃的溫度下凍結(jié)，然后在高真空中使其水分冰晶升華干燥。這種作法的好處是：
1.可避免維生素類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，因以往熱風(fēng)干燥的高溫而受到破壞的現(xiàn)象。
2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色澤等。
3.在干燥品中加入涼水或溫水時(shí)，與熱風(fēng)干燥品相比，可在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)原狀。這樣在通常制面過(guò)程中加入這種干燥品用水調(diào)和時(shí)，吸水膨潤(rùn)速度快，并且對(duì)濕潤(rùn)原料的附著性，及在加壓延展時(shí)對(duì)小麥粉的谷朊網(wǎng)目組織、淀粉、喬麥粉的結(jié)合性都好，可提高制面的效率。
用此法制造的面條煮熟后，味美口感滑，并因面條內(nèi)添加的干海藻在瞬間內(nèi)吸水膨潤(rùn)，使面條的體積大大增加。
實(shí)例 添加真空凍結(jié)干燥裙帶菜粉末的冷面制造法
原料配方 小麥粉24.5公斤 裙帶菜粉0.5公斤 食鹽0.5公斤 自來(lái)水8.25升
在小麥粉(中力一等粉)中加入真空凍結(jié)干燥的裙帶菜粉(經(jīng)粉碎機(jī)微粉化后60目篩)拌勻，將食鹽用自來(lái)水溶解，用通常的橫型混合攪拌機(jī)邊攪拌邊撒入少量的食鹽水，攪拌12分鐘，制成面坯。最后用制面機(jī)將面坯壓制成厚1.1毫米、寬1.5毫米的冷面。
這種面條與用同樣方法但不加裙帶菜粉制作的冷面，比較其食味與外觀，結(jié)果如下：
在裙帶菜等海藻的成分中，含有葉綠素a(青綠色)、葉綠素b(黃綠色)和胡蘿卜素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白質(zhì)和脂肪，還富含維生素A、維生素C和鈣、鐵、鈉等無(wú)機(jī)鹽、屬堿性健康食品。故在面類(lèi)中加入裙帶菜后，即成為堿性的、含有各種維生素類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的健康面類(lèi)食品。
