梨子蜜餞(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮梨子150千克 川白糖85千克 石灰11.25千克

制作方法
1.選梨：選擇大小均勻，無蟲無疤，完整成熟的糖型細砂梨作坯料。

2.制坯：用刨刀將梨表皮創(chuàng)凈，逢中切成兩瓣，取籽挖心。注意保持形態(tài)完整。

3.灰漂：100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌勻，先漂4小時，換灰水再漂12小時，然后起出灰池，用清水沖凈果坯表面的灰漬。

4.水漂：將果坯放入清水池中浸漂12小時，其間換水2次，至水轉(zhuǎn)清為止。

5.撩坯：將水燒開，倒入坯子，撩煮3～5分鐘，即撈入清水池，回漂12小時，其間換水1～2次，然后將果坯下鍋用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。

6.喂糖：喂糖時間以24小時為好，糖漿宜寬，以坯子在糖漿中能松動為宜。

7.收鍋：將精制糖漿(35Bé)和果坯放入鍋內(nèi)煮沸約5分鐘，待溫度升到115℃時起入蜜缸，蜜置48小時。

8.起貨：先把新鮮糖漿熬至112℃，加入蜜坯。火不要過大。當溫度回升至115℃，果坯已耙時，就可起入粉盆。蜜坯冷至50～60℃時，經(jīng)粉糖后即為成品。

質(zhì)量標準規(guī)格 半邊梨形，形態(tài)飽滿。

色澤：白色略黃。

組織：砂細，爽口，飽滿飽水。

口味：純甜爽口，略有原果風味。