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魚翅的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:41:40 來源:互聯網
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經加工而成的淡干品,其營養價值豐富,具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效,為了進一步規范魚翅的加工工藝,現介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術。
一、工藝流程
急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉 →燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成 品。
二、操作方法
1、干燥:置于太陽下曬干或烘房內烘干。烘房內溫度應控 制在40℃左右為宜。
2、去基肉:用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈 。
3、燙沙:以干鯊鰭重量的1.2倍清水,加熱至60℃左右,將鯊魚鰭浸 入水中,經常自下而上翻動,使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右,浸泡時 間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下,如容易刮下沙粒,則注入冷水 ,調節水溫至40℃左右,去除魚鰭上的血污、粘液及雜質,撈起、瀝水。
4、刮沙:用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。
5、洗滌:用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒,撈起、瀝水。
6、漂白:將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液 中1份40%過氧化氫溶液加15份清水,浸泡20min左右。
7、漂洗: 用流動的清水將魚鰭漂洗約60min,洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。
8、去骨:用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊;背鰭 剖成鰭尖相連的兩片。
9、曬干或烘干:置太陽下曬干或烘房內烘干,將 成品翅的水分含量控制在12%以下。
10、分級:按魚翅的品種、部位、大 小、質量進行分級。
11、包裝:將同一級別的魚翅裝入塑料袋中,壓實,扎 緊袋口,外用紙箱包裝。
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