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增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

1、結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團...[詳細]

一、酥類糕點生產中常見質量問題及改進措施

產品不酥脆、發硬

1、產生的原因：和面時面團起勁，形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤時爐溫太高。

2、改進措施：使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和勻即可，不可和制太久，防止...[詳細]

面包口味平淡的主要原因是食鹽用量不足，口味不佳的主要原因是原料質量差、烘烤過程不衛生、發酵不充分。

面包體積過小
1、酵母用量不足
2、酵母失去活力
3、面粉質量太差
4、攪拌不足或過度
5、液體原料太少
6、食...[詳細]

蛋糕是一種松軟可口的高蛋白質食品，其制作原理是利用蛋清的分子膠體狀特性，經高速攪拌充入大量的空氣氣泡，在烘烤加熱時氣泡受熱膨脹達到松發，并形成多孔狀態的類似海綿體的蛋糕。蛋糕按品種可分為清蛋糕、油蛋糕、復合...[詳細]

水質的優劣對焙烤產品的質量有較大的影響，特別是面包類產品對水質的要求更為嚴格，除了應該符合飲用水標準外，對水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度的要求

酵母發酵除了需要糖類來提供能源、需要氮素來提供蛋白...[詳細]

腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調理制品市場前景廣闊，其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據了速凍調理...[詳細]

　　很多人都喜酒，特別是中國人對白酒有一種特殊的感情，因為愛喝酒所以很多人為了把這種愛據為己有便開始藏酒，當然也有為了讓酒升值而收藏白酒，不管目的何在，能把白酒收藏的很好肯定是他們的終極目標，但是有些藏酒者可能...[詳細]

在餅干生產實踐中，經常碰到餅干的破裂問題，并習慣地把餅干由于受到外來的壓力或撞擊而造成的破裂，稱為非正常破裂，這種破裂一般是由人為因素、機械因素等外部原因造成的。把餅干由于急劇冷卻，其內部產生不平衡的應力而...[詳細]

Sous Vide是一種烹飪技術, 源自法語的“真空”，其被定義為“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐熱性袋中，精確控制時間和溫度的一種烹飪方法”。 20世紀70年代，一些世界頂級餐廳的廚師就已經開...[詳細]

發酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸特殊的保健作用和營養功效深...[詳細]

為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現了糖粒？

——這是糖漿返砂的現象。
1、沒有添加檸檬酸，沒經過良好的轉化；
2、固形物含量太高；
3、溫度太低。

為什么月餅烤熟后出現皮餡分離現象？

1...[詳細]

速凍食品工業已成為當今世界上發展最快的產業之一。近年來速凍湯圓產業發展很快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，掀起了湯圓消費的熱潮。然而，在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，...[詳細]

1、 什么情況下會令面包保質期短，容易霉變？

面包容易霉變主要受衛生、原材料質量、生產流程及儲存空間等因素影響：
A、衛生方面要注意員工個人衛生、機械設備衛生、生產車間環境衛生等；
B、原材料方面應注意所...[詳細]

成品呈正方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種，簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。

1、工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏

2、操作要點

1）原...[詳細]

煙熏火腿是將優質豬后腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃郁。

1、工藝流程

原料選擇→腌制（鹽水注射）&r...[詳細]

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g...[詳細]

1、原肉解凍：

碎肥膘、雞皮，解凍間≤15℃，解凍后產品中心-4～-2℃，解凍8-12h，魚糜在解凍間回溫1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉機刨成片狀后立即使用。

2、原料肉挑揀、切片：

原料稍解凍后，去除表面薄膜，切成1.5cm片狀或3-4...[詳細]

冷庫的使用，應按設計要求，充分發揮凍結，冷藏能力，確保安全生產和產品質量，養護好冷庫建筑結構。庫房管理要設專門小組，責任落實到人，每一個庫門，每一件設備工具，都要有專人負責。

使用實踐經驗證明，冷庫建筑在使用管理中，...[詳細]

鹽雞屬于粵菜系 - 客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，菜品制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

一、原料

三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1...[詳細]

在所有的家常菜中，紅燒肉無疑是最家常、最經典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質酥爛、軟糯，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒制紅燒肉時不得要領，燒出的紅燒肉肉質老、柴、硬，口味和質感都很差。

1、精心選料，確保...[詳細]

一、材料

以50只鴨計，每只重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據當地市場情況進行選擇，一般南方偏甜，北方偏咸...[詳細]

豬肉分割首先要掌握豬的肉質結構、肉質形態，清楚肉質區別與用途的運刀方式。對分割肉的結構劃分，包括5個主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分類與運用方法

1、分割刀：對成品肉分割成塊的專用工...[詳細]

一、材料配比

袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、...[詳細]

無論是傳統工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒度數不同。

第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，投糧200斤...[詳細]

鹵菜發黑，這是一個困擾整個行業的難題，就這個問題咨詢我的人特別多，本期也要系統講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。

鹵水發黑的可能原因

1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一...[詳細]