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大豆蛋白乳的研制有干磨法和濕磨法二種加工工藝。工藝流程 干法提取工藝 大豆→精選→清洗→烘烤→(或蒸汽滅酶)→壓碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→過濾(離心法取渣較好)→乳化→裝瓶殺菌濕法提以工藝 大豆→精選(水溫2...[詳細]

全大豆或脫脂大豆均可作為這一食品的原料。制作方法 將大豆浸泡、加熱和破碎研磨，連續(xù)加工制成豆?jié){或豆粉。重要的是經(jīng)過加熱使蛋白徹底變性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干擾失去活性。為達到上述目的最好采...[詳細]

制作方法 以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。研磨時的加水量為10倍以上，加熱條件無特殊規(guī)定，通常處理液的溫度要達到100℃，持續(xù)2～5分鐘即可...[詳細]

制作方法 大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物質(zhì)。然后給經(jīng)上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經(jīng)過發(fā)酵制成發(fā)酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品的風味和味道比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產(chǎn)的納豆食...[詳細]

豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。北京粉絲廠和牛奶公司朝陽酸奶車間等單位協(xié)作，取得可喜成果。原料配方 乳香豆?jié){100% 脫脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%工藝流程 豌...[詳細]

制作方法 1.浸濾。將大豆粕放入用食用酸或酸性鹽(檸檬酸、鹽酸等)調(diào)制成的水溶液中浸濾。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之間。如溶液酸性超過了這個限度，雖糖分仍可瀝出但作為大豆主要蛋白的大豆球骯有一些也將被濾出。2...[詳細]

制作方法 1.浸泡大豆：在含0.5%NaHCO3自來水溶液中，浸泡12小時(豆子∶溶液=1∶3)2.排液：排出浸泡液。3.熱熨：在含有0.5%NaHCO3的新鮮自來水溶液中熱熨30分鐘。(原料大豆∶溶液=1∶3)4.排液：排出熱熨液并用自來水漂洗。5.加...[詳細]

制作方法 1.發(fā)芽。選出的大豆經(jīng)清潔后用水浸泡并讓其在32～38℃的溫度下發(fā)芽。經(jīng)過整整3天時間長出大約12.7～38.1毫米的芽。發(fā)芽階段的做法是在一塊有孔眼的纖維織物篩網(wǎng)或薄片上鋪上一定厚度的大豆。每隔2～3小時用灑水器...[詳細]

豆?jié){是我國廣大人民喜愛的營養(yǎng)飲料，但過去生產(chǎn)工藝陳舊，許多營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì))未能充分利用，衛(wèi)生質(zhì)量也差。針對這種情況，在上海市食品研究所指導下，上海奉賢縣江海飲料廠科研技術(shù)人員通過多次試驗，探索出一套包括合理的浸泡...[詳細]

由于大豆價廉，含有豐富的營養(yǎng)價值(特別是人體必需的蛋白質(zhì))，所以人們認為大豆是最好、最理想的食品源。制作方法 1.選擇好的大豆品種，含有水分10～14%，清潔干凈。2.把選擇好的大豆在干燥條件下(不加水分)經(jīng)爆裂處理后豆皮松...[詳細]

以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。實例 將1 200份脫脂大豆碎屑用77 500份水調(diào)制成漿狀，然后用0.6分焦亞硫酸鈉處理；將pH值調(diào)到7.1，攪拌75分鐘；過濾后，濾液用HCl...[詳細]

原料配方 本發(fā)明是在豆乳中添加0.5～10%(固形成分)的可溶性咖啡(或咖啡浸出液)，適量的砂糖、葡萄糖或飴糖，以及食用色素等，溶解后制成咖啡豆腐。咖啡豆腐既具有豆腐風味，又具有咖啡風味，可用來加工點心和餐后點心等食品。本...[詳細]

日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質(zhì)量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質(zhì)。制作方法 新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆?jié){灌進無毒的容器里...[詳細]

山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤，而且質(zhì)量鮮嫩可口，質(zhì)地細密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來。制作方法 1.泡豆：把消除雜質(zhì)的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬...[詳細]

制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個...[詳細]

山東牟平縣馬家都村豆腐專業(yè)戶曲立文經(jīng)過苦心鉆研，創(chuàng)造五巧方法，做成了“馬尾提豆腐”，又名五巧豆腐。制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐為例，其做法是：1.巧用水：大豆碾壓后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小時，然后磨糊。粉碎機磨...[詳細]

南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩...[詳細]

要提高豆腐出品率，關(guān)鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然后經(jīng)過化學作用，把漿內(nèi)的蛋白質(zhì)最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們在加工生產(chǎn)豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐...[詳細]

制作方法 1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時，要求大豆在榨油時溫度不超過40℃，若溫度過高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質(zhì)水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運時易變質(zhì)。故...[詳細]

過去加工雞蛋豆腐是在豆乳和雞蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等凝固劑加工而成的。可是用凝固劑加工雞蛋豆腐時，雞蛋成分首先凝固，出現(xiàn)所謂“離肉”現(xiàn)象，商品價值明顯降低。為了克服離肉現(xiàn)象，日...[詳細]

利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐...[詳細]

制作方法 首先將大豆反復水洗，除去雜質(zhì)，然后用水浸泡。通過浸泡使吸水后的大豆重量為吸水前大豆重量的2.2～3.5倍。浸泡時間，夏季10小時，冬季20小時。為了得到品質(zhì)良好的豆腐，最好在泡豆前后將大豆去皮。去皮后可減少豆腐渣...[詳細]

原料配方 大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉適量制作方法 把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)...[詳細]

干燥豆腐是指復水后能夠恢復新鮮豆腐的外觀和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。豆腐是含水量很高的食品，很柔軟，運送時帶著大量的水很不經(jīng)濟，而且稍不留意便會破碎，在保存和運輸上存在問題。如果將豆腐干燥，食用時再復水...[詳細]

豆腐采用凍結(jié)的方法處理后，就變成了另一種食品凍豆腐，豆腐中的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，形成層狀組織，因此解凍后不再具有凍結(jié)前豆腐所具有的光滑感。為了使解凍后的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，適...[詳細]