調(diào)味紫菜
2019-07-06調(diào)味紫菜的生產(chǎn)工藝，是在烤紫菜機(jī)的烘柜后安裝1套自動(dòng)滴調(diào)味液裝置，該裝置由儲(chǔ)液箱、輸液管、1組滴液嘴、4個(gè)海綿滾筒組成。 制作方法 1.調(diào)味液配制：調(diào)味液是一種黃褐色的粘稠液、各地工廠配制方法不同，主要成分有食鹽...[詳細(xì)]
鳳尾魚罐頭
2019-07-06制作方法 1.清洗：用流動(dòng)水清洗干凈，并剔除不合格魚。 2.去頭：摘除魚頭，并同時(shí)拉出內(nèi)臟。要求魚體完整，保留下顎，魚腹帶籽飽滿不破，按大、中、小分開(kāi)裝盆。 3.油炸調(diào)味：按魚體大小分別油炸，油溫200℃左右，時(shí)間約2～3分鐘，炸至魚體...[詳細(xì)]
茄汁沙丁魚罐頭
2019-07-06制作方法 1.原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后，刷洗干凈，瀝水。 2.鹽漬：鹽水濃度10～15°波美，時(shí)間10～20分鐘，鹽水與魚之比為1∶1；或采用2%的精鹽腌漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝干水分。 3.蒸煮脫水：生魚裝罐后，注滿1°波美鹽...[詳細(xì)]
固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋
2019-07-06傳統(tǒng)工藝 我國(guó)食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，大都為固態(tài)發(fā)酵法。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨(dú)特風(fēng)格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細(xì)糠175 粗糖50 食鹽3.75～7.5 麩曲50 蒸料前加...[詳細(xì)]
稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米醋
2019-07-06稀態(tài)發(fā)酵法制醋工藝在我國(guó)也有悠久的歷史，江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應(yīng)用稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的，現(xiàn)以玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝為例，簡(jiǎn)介如下。 工藝流程 大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓...[詳細(xì)]
山西老陳醋
2019-07-06山西老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。 原料配方(以重量計(jì))高梁100%...[詳細(xì)]
王致和臭豆腐
2019-07-06王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年歷史，是北京特殊風(fēng)味中的名品，臭中有奇香是它的特色。 制作方法 1.選料考究：過(guò)去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。 2.把含水分較少的...[詳細(xì)]
醬香型曲酒(茅臺(tái)酒)
2019-07-06醬香型曲酒釀造十分講究時(shí)令，要在重陽(yáng)以后方能投料，這是因?yàn)橹仃?yáng)以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵遲緩，酒質(zhì)好。醬香型酒在工藝操作方面與清香型、濃香型酒的最大區(qū)別：釀酒用高溫曲、碎石窖、糙沙、堆集、多輪次發(fā)酵烤酒...[詳細(xì)]
桂花甜酒釀
2019-07-06桂花甜酒釀，俗稱甜白酒，選用上白糯米和酒藥配制釀成，具有芳香、甜潤(rùn)、助神等特點(diǎn)，為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品，距今天已有200余年歷史。以浮橋頭楊長(zhǎng)記白酒店楊長(zhǎng)洪師傅所制最佳。 原料配方（制五缽，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂...[詳細(xì)]
桂花稠酒（陜西風(fēng)味）
2019-07-06原料配方 江米5公斤 酒曲50克 白糖500克 桂花50克 制作方法 1.將江米放入盆中洗凈注入清水，約泡2小時(shí)，將米倒入鋪好屜布的籠屜上，攤勻。用旺火蒸約1小時(shí)。蒸好的米以不過(guò)爛又沒(méi)有夾心為準(zhǔn)。 2．將米取出晾涼（或用冷水沖...[詳細(xì)]
西鳳酒
2019-07-06西鳳酒是我國(guó)“八大名酒”之一，原產(chǎn)于陜西省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳，聲譽(yù)最高。在唐朝西鳳酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列入珍品而聞名于世。在1867年(清光緒二年)舉行的南...[詳細(xì)]
青島啤酒
2019-07-06青島啤酒是山東青島啤酒廠的產(chǎn)品，該廠是我國(guó)最早的一家啤酒廠、原為“英德啤酒公司”，創(chuàng)辦于1903年，是我國(guó)目前的最大的一家啤酒廠，其規(guī)模之大，產(chǎn)量之高，質(zhì)量之佳都是名列前茅。在第二三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上均被評(píng)為全國(guó)名酒，19...[詳細(xì)]
營(yíng)養(yǎng)啤酒
2019-07-06所謂營(yíng)養(yǎng)啤酒即低糖度、低酒度的特殊類型的啤酒。 制作方法 1.界限糊精酶液的制備：將淡色的麥芽粗粉與水在45℃，攪拌30分鐘，以獲得最適量的界限糊精酶液，再澄清30分鐘。 2.麥芽汁的制取：將麥芽粉加水，在62～65℃下糖化一定時(shí)...[詳細(xì)]
糯米酒
2019-07-06糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。 制作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，...[詳細(xì)]
山葡萄酒
2019-07-06由于山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使酒色澤太深，澀味過(guò)重。所以，通常發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。另外，因山葡萄汁含糖低，發(fā)酵時(shí)必須加糖和脫臭酒精，加糖一般分兩次進(jìn)行。 制作方法 1.山葡萄分選、破碎：把山...[詳細(xì)]
優(yōu)質(zhì)白葡萄酒
2019-07-06制作方法 1.經(jīng)破碎、除梗的葡萄漿，流入已殺菌的暫存罐中，裝滿后加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自來(lái)水噴淋裝置的分離罐，補(bǔ)加液態(tài)二氧化硫至100～130ppm。條件許可，也可添加一定量的果膠酶或硅藻土等...[詳細(xì)]
半干紅葡萄酒
2019-07-06葡萄酒按含糖量多少，可分為干葡萄酒，含糖量小于4毫克/升，半干葡萄酒，含糖量為4～12毫克/升，半甜葡萄酒，含糖量為12～50毫克/升，甜葡萄酒，含糖量大于50毫克/升。 制作方法 1.原料選擇：葡萄以赤霞珠為主，并輔以佳利娘、法國(guó)藍(lán)等深色...[詳細(xì)]
酒曲的制造
2019-07-06大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉...[詳細(xì)]
紅燒雞罐頭
2019-07-06原料配方 光雞100千克 醬油7千克 砂糖2千克 精鹽0.8千克 味精0.15千克 香料水2千克 黃酒2千克 青蔥0.4千克 生姜0.4千克 胡椒粉0.05千克 清水18千克 工藝流程 原料處理→煮制→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐→...[詳細(xì)]
