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太陽魚（Lepomisgibbosus），屬鱸形目、太陽魚科的淡水魚類。原產(chǎn)于美國南部及墨西哥北部的淡水水域中，美洲中、南部。我國于上世紀(jì)80年代引進(jìn),在南方省份嘗試養(yǎng)殖，2000年在廣東推廣，目前養(yǎng)殖主要分布在順德、南海、新會和斗...[詳細(xì)]

1、原料 要求新鮮無異味無雜質(zhì)，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期縮短，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽的屠宰廠進(jìn)貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于...[詳細(xì)]

一 鹵水的使用
　　物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。　　上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越...[詳細(xì)]

一、所需用具： 鐵板一塊3～5毫米厚，直徑為30cm左右的圓鐵板，表面光滑、平整，可以在鐵板邊緣焊兩個把手，以方便操作爐具(三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為了方便操作，也可使用液化氣)，鐵鏟一把，毛刷一把。二、選料： 魷魚應(yīng)選擇...[詳細(xì)]

一、香料配制： 花椒30克，大料30克，白胡椒30克，孜然30克，白芷30克，透骨草30克，肉蔻20克，桂皮20克，肉桂20克，草蔻20克，小茴香10克，辛荑10克，草果10克，良姜10克，丁香l0克，砂仁l0克，香葉10克。將上述原料混合研細(xì)，裝袋備用。二、腌制： 取...[詳細(xì)]

1、目的 明確熟食車間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)操作要點，確保生產(chǎn)過程控制的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)作業(yè)的規(guī)范化。2、范圍 適用于熟食車間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)指引。3、定義 牛板筋熟食產(chǎn)品含-片類、絲類，風(fēng)味有燒烤味...[詳細(xì)]

酒在烘焙中主要用途 1、用酒浸泡水果或蜜餞提高產(chǎn)品風(fēng)味。(如葡萄干，蔓越莓干，藍(lán)莓干，青梅干和各類水果蜜餞。) 2、將酒直接添加在配方中，制作產(chǎn)品改善產(chǎn)品風(fēng)味。(一般情況酒直接添加在配方中大多是蛋糕類,例如朗姆酒重...[詳細(xì)]

1、在方子中用了葡萄糖，蛋糕冷卻后會“脫皮”（后經(jīng)證實，沒有高溫，糖沒有產(chǎn)生焦化反應(yīng)，所以吸濕），并且在蛋清蛋糕中下部會產(chǎn)生令人不愉快的淡褐色（為什么有的會，有的不會？與紙托有關(guān)？）。 2、每公斤面粉中，檸檬酸有用量...[詳細(xì)]

配料 活雞10只，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，鹽150克，姜20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克。制作方法 1、選用每只約重1000克的雞10只，宰殺放盡血水...[詳細(xì)]

（一）、認(rèn)識紹興臭豆腐
臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江...[詳細(xì)]

配方：
A料：豆干100kg、水150kg、精鹽：9kg、豆瓣醬：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鮮味精0.2 kg、雞肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐劑0.1 kg、丙酸鈣：0、5 kg、雞油1 kg
B料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg...[詳細(xì)]

秘制老油原料： 色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂...[詳細(xì)]

1、為什么面包進(jìn)烤箱烤后會塌陷？ 攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂； 面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良； 發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。2、面包內(nèi)部組織太干的原因？ 水量及油脂添加不足； 發(fā)酵時間過長，保濕不夠； 攪拌...[詳細(xì)]

一、配方 1、面皮配方：面粉20kg；奶酥油4kg、大豆油2kg、白砂糖3.2kg、麥芽糖0.8kg、水6kg、食用鹽200g、胡蘿卜素40g、脫氫乙酸鈉6g 2、酥皮配方：豬油9.5kg、大豆油9.5kg、面粉21kg 3、餡料配方：綠豆餡20kg、肉松6kg...[詳細(xì)]

一、烤制火候 烤制是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩(wěn)定,行話稱為”看火候”。火候?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里...[詳細(xì)]

一、鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加...[詳細(xì)]

1、新鮮雞大胸肉，色澤正常，肉溫10℃以下，去脂肪、無發(fā)炎、軟硬骨、淤血、毛根毛竹、發(fā)炎皮、黃皮及異物等。 2、雞胸肉495g，姜片8g，蔥段（5-6cm）26g。 3、在夾層鍋中放入冷水，將姜片、蔥段加入加熱至沸，然后投入雞胸肉將其...[詳細(xì)]

我國肉雞資源豐富，為提高雞的經(jīng)濟價值，開發(fā)雞肉深加工、精加工，努力占領(lǐng)國際市場，近來我們研制了一種西方風(fēng)味的雞肉丸。該產(chǎn)品蔥味濃郁，香嫩柔軟，營養(yǎng)豐富，受到日本、德國等國外市場的親睞。一、雞肉丸生產(chǎn)工藝流程原輔料...[詳細(xì)]

雞精是近些年開始流行并迅速發(fā)展起來的一種以食用鹽、味精、雞肉粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉（簡稱IMP＋GMP）等為原料，添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料。由于其很好地...[詳細(xì)]

1.常見的味覺現(xiàn)象 (1)味覺的增強現(xiàn)象
一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強。如味精與I+G共用能相互增強鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者只有咸味而無鮮味，但兩者混合就有強烈的鮮味。因此I+G...[詳細(xì)]

1．表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度、或酵母使用量③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，應(yīng)采用中筋面粉2．饅頭過于膨脹蓬松...[詳細(xì)]

1.前言　　傳統(tǒng)風(fēng)味的五香肘子因其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，風(fēng)味濃郁而深受廣大人民群眾的喜愛。但其生產(chǎn)工藝落后，屬作坊式加工，無法進(jìn)行科學(xué)化規(guī)模化生產(chǎn)，且出品率低，成本高，故經(jīng)濟效益低。又因其通常是散裝銷售，貨架期短，不便...[詳細(xì)]

1、配料：①薄力（低筋）小麥粉：120g②木薯淀粉45g③馬鈴薯淀粉30g④2個雞蛋的雞蛋清（約68g）⑤白砂糖40g⑥純牛奶185g⑦泡打粉8g2、面漿制作程序1）將①②③混合均勻，備用。2）將砂糖倒入牛奶中，充分?jǐn)嚢柚寥芙狻?）將泡打粉加入牛奶中...[詳細(xì)]

鹵豬頭/豬肝/豬舌/豬大腸/豬尾/豬蹄/豬心/豬腰工藝特點：本項技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。配方提供：趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技...[詳細(xì)]

問題：真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水，出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸，是什么原因啊，有什么比較好的解決方法嗎？食品論壇網(wǎng)友解答：真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖...[詳細(xì)]